Ricciola Scottata
con pesca cruda e gratinata al timo e riduzione di vermentino
Difficoltà
Difficile
Preparazione
20 min
Cottura
30 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Secondi
Stagionalità
Estate
Cucina
Contemporanea
Filetti di ricciola con pelle a doppia cottura sottovuoto e in padella, pesche gratinate al timo, dadolata di pesche crude e riduzione di vermentino al pepe rosa
La ricciola scottata di Propaganda è un secondo estivo: filetti con pelle cotti prima sottovuoto in forno a vapore a bassa temperatura, poi rosolati sul lato della pelle fino a una crosticina croccante e dorata. Il piatto si costruisce sulla pesca — affettata sottile e gratinata al timo alla base, poi a dadini e cruda sopra — e su una riduzione di vermentino con timo e pepe rosa in bacche, addolcita con miele. Tre temperature, due consistenze della pesca, un equilibrio preciso tra l'acidità del vino, la dolcezza del frutto e la sapidità del pesce.
Ingredienti
Per la ricciola
Filetti di ricciola con pelle4 (150–180 g)
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per le pesche gratinate
Pesche, affettate sottilmente2–3
Timo frescoq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per la dadolata cruda
Pesche, a dadini sottili2
Timo frescoq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per la riduzione di vermentino
Vermentino300 ml
Timo frescoq.b.
Pepe rosa in bacche intereq.b.
Miele1 cucchiaio
Procedimento
01
Pulizia della ricciola
Pulire la ricciola e ricavarne i filetti, mantenendo la pelle intatta. Eliminare eventuali lische residue con una pinzetta.
02
Cottura sottovuoto in forno a vapore
Inserire i filetti di ricciola in una busta sottovuoto con un filo di olio extravergine d'oliva. Cuocere a bassa temperatura in forno a vapore fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata.
03
Pesche gratinate
Affettare sottilmente le pesche e disporle su una teglia formando un cerchio. Condire con sale, timo fresco e olio extravergine d'oliva. Cuocere in forno per un tempo breve, data la sottigliezza delle fette.
04
Dadolata di pesche crude
Tagliare a dadini sottili le pesche rimanenti. Condire con olio extravergine d'oliva, timo fresco e sale. Tenere da parte crude — serviranno per la guarnizione finale.
05
Riduzione di vermentino
In un pentolino, unire vermentino, timo fresco, bacche intere di pepe rosa e miele. Portare a bollore e lasciare ridurre fino a consistenza sciropposa. Filtrare per eliminare timo e bacche di pepe.
06
Rosolatura della ricciola in padella
Scaldare una padella con olio extravergine d'oliva. Adagiare i filetti partendo dal lato della pelle e rosolare fino a ottenere una crosticina croccante e dorata. Girare il filetto e lasciare riposare in padella a fuoco spento.
07
Impiattamento
Disporre le pesche gratinate sulla base del piatto piano. Adagiare sopra la ricciola appena scottata. Distribuire la dadolata di pesche crude condite sopra il pesce. Chiudere il piatto versando la riduzione di vermentino. Servire immediatamente.
👨🍳 Curiosità dello chef
