Autunno
Fichi: settembre è il momento giusto per portarli a tavola
Dolci, morbidi e incredibilmente versatili, i fichi sono uno dei frutti che meglio raccontano il passaggio tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno.
Siamo abituati a pensarli soprattutto come frutta da mangiare al naturale o come ingrediente per dolci e confetture. In realtà, in cucina il fico ha una caratteristica particolarmente interessante: la sua naturale dolcezza permette di creare grandi abbinamenti anche con ingredienti salati.
Prosciutto e salumi, formaggi freschi, frutta secca, carne e persino pesce.
Ma qual è la vera stagione dei fichi? Quali caratteristiche ha il fico nero? E perché questo frutto funziona così bene nella cucina salata?
Quando è la stagione dei fichi?
Parlare della stagione dei fichi significa innanzitutto distinguere i diversi momenti di maturazione della pianta.
All'inizio dell'estate arrivano i fioroni, generalmente più grandi e meno dolci. Tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno arriva invece la produzione principale.
Agosto e settembre sono quindi mesi particolarmente interessanti per mangiare i fichi freschi.
Con la maturazione la polpa diventa morbida, succosa e zuccherina e il profilo aromatico del frutto diventa più intenso.
È proprio in questo momento che il fico diventa anche un ingrediente particolarmente interessante in cucina.
Fichi verdi e fichi neri: quali sono le differenze?
Esistono moltissime varietà di fico, differenti per dimensione, colore della buccia, consistenza e caratteristiche della polpa.
La distinzione più immediata è quella tra fichi verdi e fichi scuri.
I primi presentano una buccia che può andare dal verde chiaro al giallastro; i secondi assumono invece tonalità che vanno dal viola intenso fino quasi al nero.
Il colore, però, racconta soltanto una parte del frutto.
Per utilizzarlo in cucina sono soprattutto maturazione, consistenza, dolcezza e aromaticità a fare la differenza.
Il fico nero salentino
Per il nostro menu stagionale abbiamo scelto il fico nero salentino.
Il fico è una presenza storica nel paesaggio agricolo della Puglia e, in particolare, del Salento. Una pianta capace di adattarsi al clima caldo e mediterraneo e che per generazioni ha rappresentato una risorsa importante della cucina contadina.
Il fico nero si distingue per la buccia scura e la polpa morbida, dolce e aromatica.
Caratteristiche che lo rendono piacevole da mangiare semplicemente al naturale, ma anche particolarmente versatile quando entra in cucina.
Ed è proprio qui che diventa interessante.
La sua dolcezza può infatti essere utilizzata come elemento di contrasto con ingredienti sapidi, grassi o leggermente acidi.
Perché fichi e prosciutto stanno così bene insieme?
È probabilmente l'abbinamento salato più conosciuto.
Prosciutto e fichi funzionano perché mettono insieme due caratteristiche apparentemente opposte.
Da una parte la dolcezza, la morbidezza e la componente succosa del fico. Dall'altra la sapidità e la parte grassa del prosciutto.
Il risultato è un equilibrio molto semplice, profondamente mediterraneo.
Da questo incontro nasce la nostra pizza in teglia con prosciutto di Bassiano e fichi neri salentini.
La base della pizza aggiunge un terzo elemento fondamentale: la croccantezza.
Fichi e formaggi: una questione di equilibrio
Anche quello tra formaggio e fichi è un abbinamento classico.
La componente lattica e, in alcuni casi, leggermente acidula del formaggio permette di bilanciare la naturale dolcezza del frutto.
Nel nostro risotto con caprino, fichi e mandorle, abbiamo costruito il piatto proprio su questo equilibrio.
Il caprino porta cremosità e freschezza, il fico aggiunge dolcezza e morbidezza, mentre la mandorla completa il piatto con una nota croccante e tostata.
Tre elementi diversi che si incontrano nello stesso boccone.
Fichi e pesce: un abbinamento meno scontato
Con il pesce il fico entra in un territorio meno tradizionale e forse proprio per questo più interessante.
Abbiamo scelto di abbinarlo al polpo, accompagnandolo con stracciatella e nocciole tostate.
Nasce così il nostro polpo con stracciatella, nocciole tostate e fichi neri salentini.
La sapidità del polpo incontra la cremosità della stracciatella e la dolcezza del fico, mentre la nocciola tostata aggiunge profumo e consistenza.
Il fico non deve rendere dolce il piatto: deve creare un contrasto.
Fichi e maiale: un grande classico della cucina
C'è poi un ingrediente con il quale il fico ha un'affinità particolare: la carne di maiale.
La componente saporita e succulenta della carne trova nella dolcezza del fico un contrappunto naturale.
Per questo abbiamo scelto un filetto di maiale nero con fichi e balsamico.
Il fico accompagna la carne con la sua dolcezza, mentre il balsamico introduce una componente acida che pulisce il palato e rende l'insieme più equilibrato.
È probabilmente il piatto nel quale il fico mostra maggiormente la sua capacità di trasformarsi da semplice frutto a vero ingrediente gastronomico.
Un ingrediente, quattro piatti
È proprio questa versatilità ad averci fatto scegliere il fico nero salentino come protagonista del nostro appuntamento dedicato alla stagionalità con questi 4 piatti pensati per l'occasione:
- Pizza in teglia — prosciutto di Bassiano e fichi neri salentini
- Risotto — caprino, fichi neri salentini e mandorle
- Polpo — stracciatella, nocciole tostate e fichi neri salentini
- Filetto di maiale nero — fichi neri salentini e balsamico
Quattro piatti molto diversi tra loro, costruiti intorno allo stesso ingrediente.
Dalla semplicità di prosciutto e fichi al contrasto con il caprino, dall'incontro più insolito con il polpo fino alla profondità del maiale nero con il balsamico.
Un modo per raccontare la cucina attraverso ciò che offre la stagione.
Perché ogni ingrediente ha il suo momento.
E settembre è il momento dei fichi.
