Calamarata Totani e Carciofi

con prezzemolo fresco e olio extravergine d'oliva

Difficoltà Medio

Preparazione 20 min

Cottura 30 min

Dosi per 4 persone

Categoria Primi

Stagionalità Primavera

Cucina Contemporanea

La calamarata totani e carciofi di Propaganda è un primo di mare che celebra la primavera nel piatto: anelli di pasta che abbracciano totanetti freschi cotti a fuoco vivace e carciofi dorati in padella con aglio, tutto legato da una mantecatura generosa con l'acqua di cottura e rifinito con prezzemolo fresco a crudo. Un piatto pulito ed essenziale, dove ogni ingrediente parla chiaro e il mare incontra la terra senza sovrapporsi.

Ingredienti

Per la pasta

Calamarata360 g

Sale grosso per la pastaq.b.

Per i carciofi

Carciofi medi4–6

Aglio2 spicchi

Olio extravergine d'olivaq.b.

Saleq.b.

Per i totanetti

Totanetti freschi già puliti350 g

Olio extravergine d'olivaq.b.

Saleq.b.

Per la finitura

Prezzemolo fresco1 mazzo

Olio extravergine d'oliva a crudoq.b.

Procedimento

Pulizia dei carciofi e cottura in padella

Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, spuntare le punte e rimuovere la barbetta interna con un cucchiaino. Affettarli sottilmente. Scaldarli in padella con olio extravergine d'oliva e l'aglio a fuoco medio, saltandoli fino a che siano dorati e comincino ad ammorbidirsi.

Prezzemolo e fine cottura carciofi

Tritare finemente il prezzemolo fresco e aggiungerlo ai carciofi in padella. Continuare la cottura fino a che i carciofi siano completamente teneri e ben profumati. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Pulizia e taglio dei totanetti

Pulire accuratamente i totanetti: rimuovere la penna, la pelle e le interiora. Tagliare ciascuno a metà per il lungo, ottenendo due metà con i tentacolini — questo formato cuoce velocemente e rimane tenero.

Calare la pasta e cottura dei totanetti

Calare la calamarata in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, scaldare una padella pulita con olio extravergine d'oliva e cuocere i totanetti a fuoco vivace per 3-5 minuti, fino a che siano appena cotti — devono rimanere teneri e non diventare gommosi.

Carciofi e totanetti insieme

Aggiungere i carciofi cotti in precedenza nella padella con i totanetti. Saltare tutto insieme a fuoco vivace per un minuto, amalgamando i sapori e formando il condimento.

Mantecare la pasta

Quando alla calamarata mancano 2 minuti, scolarla direttamente nella padella conservando l'acqua di cottura. Finire la cottura a fuoco medio aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura e saltando costantemente, fino a che il condimento avvolga ogni pezzo di pasta.

Impiattamento

Impiattare la calamarata in un piatto fondo assicurandosi che ogni porzione abbia abbondanti totanetti e carciofi. Versare un filo di olio extravergine d'oliva a crudo. Terminare con una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato.

👨‍🍳 Curiosità dello chef