Cappellacci al Parmigiano

alla "Norma" rivisitata: crema di melanzane fritte, pomodori secchi, basilico e ricotta salata

Difficoltà Difficile

Preparazione 60 min

Cottura 20 min

Dosi per 4 persone

Categoria Primi

Stagionalità Estate

Cucina Contemporanea

I cappellacci al Parmigiano di Propaganda sono una rivisitazione della pasta alla Norma: pasta fresca ripiena di Parmigiano Reggiano, adagiata su una crema di melanzane fritte, con pomodori secchi sott'olio scaldati con aglio e basilico, e ricotta salata grattugiata al momento. La melanzana non è più un condimento ma diventa la base vellutata del piatto — fritta, frullata, passata al colino fino a ottenere una crema densa. Il ripieno di Parmigiano porta all'interno quella rotondità che nella Norma classica appartiene alla ricotta, che però torna, fedele alla tradizione, come tocco finale grattugiato sul piatto.

Ingredienti

Per la pasta

Farina 00400 g

Semola rimacinata100 g

Tuorli d'uovo10

Per la farcitura

Parmigiano Reggiano grattugiato e setacciato400 g

Uova medie4

Noce moscataun pizzico

Pepeq.b.

Saleq.b.

Per la crema di melanzane

Melanzane medie2

Olio di semi per friggereq.b.

Olio extravergine d'olivaq.b.

Basilico frescoq.b.

Saleq.b.

Per il condimento

Pomodori secchi sott'olioq.b.

Basilico frescoq.b.

Spicchio d'aglio1

Olio extravergine d'olivaq.b.

Per la finitura

Pomodori secchiq.b.

Foglie di basilico frescoq.b.

Ricotta salataq.b.

Procedimento

Preparazione della pasta

Impasto

Impastare farina, semola e tuorli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere una sfoglia con spessore di 2 mm e coppare i dischi con un coppapasta di diametro da 10–12 cm.

Ripieno

Versare tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola e mescolare accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo.

Farcitura

Con l'aiuto di un cucchiaio, adagiare al centro di ogni disco di pasta circa 20–25 g di ripieno. Inumidire leggermente il bordo esterno con un pennello o con la punta di un dito.

Chiusura a mezzaluna

Ripiegare ogni disco su se stesso formando una mezzaluna, facendo fuoriuscire delicatamente l'aria attorno al ripieno e premendo accuratamente lungo tutto il bordo per ottenere una chiusura ermetica.

Formatura del cappellaccio

Tenendo la parte dritta della mezzaluna tra le dita, ripiegare leggermente il bordo verso l'alto. Avvicinare le due estremità avvolgendole attorno al dito indice, sovrapporre le punte e premerle delicatamente per sigillarle. Sfilare il dito e allargare leggermente la parte superiore, dando al cappellaccio la sua caratteristica forma.

Preparazione delle melanzane

Pulire le melanzane e tagliarle a piccoli dadini da 1x1 cm. Salare e lasciarle sotto peso in uno scolapasta per circa 30 minuti, per far perdere l'umidità in eccesso. Disporle poi su una teglia foderata con carta assorbente e asciugarle bene prima della frittura.

Frittura delle melanzane

Friggere i dadini di melanzana in olio di semi caldo a 160–170°C fino a che siano dorati e teneri all'interno. Scolare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Crema di melanzane fritte

Trasferire le melanzane fritte nel frullatore insieme a un filo di olio extravergine d'oliva e basilico fresco. Frullare fino a ottenere una crema densa e omogenea. Passare il composto attraverso un colino a maglie fini, aiutandosi con un cucchiaio, per eliminare i grumi.

Cottura dei cappellacci

Calare i cappellacci ripieni di Parmigiano Reggiano in abbondante acqua bollente leggermente salata e cuocere per 5 minuti.

Condimento in padella

Nel frattempo, scaldare un filo di olio extravergine d'oliva in una padella a fuoco dolce. Aggiungere lo spicchio d'aglio, i pomodori secchi e il basilico fresco, lasciando insaporire lentamente senza alzare la fiamma.

Mantecatura dei cappellacci

Scolare i cappellacci direttamente nella padella con il condimento. Saltare brevemente e con delicatezza per completare la cottura e fare insaporire la pasta senza rischiare di romperla.

Impiattamento

Stendere la crema di melanzane fritte sulla base di un piatto fondo. Disporre i cappellacci sopra la crema in modo ordinato a cerchio. Guarnire ogni cappellaccio con un pomodoro secco. Aggiungere foglie di basilico fresco. Terminare grattugiando la ricotta salata con leggerezza direttamente sul piatto. Servire immediatamente.

👨‍🍳 Curiosità dello chef

Cappellacci al Parmigiano

alla "Norma" rivisitata: crema di melanzane fritte, pomodori secchi, basilico e ricotta salata