Fettuccine con Fave e Pecorino
con polpettine di agnello e salsiccia, demi-glace di manzo e fave sbilancate
Difficoltà
Facile
Preparazione
30 min
Cottura
35 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Primi
Stagionalità
Primavera
Cucina
Tradizionale
Le fettuccine con fave e pecorino di Propaganda sono un inno alla primavera romana, con pasta fresca avvolta in una crema vellutata di fave fresche, arricchita dal pecorino romano stagionato, salsiccia sbriciolata e pezzi di agnello che aggiungono profondità e sapidità. Un piatto che celebra i sapori decisi della tradizione laziale, giocando sul contrasto tra la dolcezza vegetale delle fave, la forza minerale del pecorino e il carattere delle carni.
Ingredienti
Per la Pasta
Fettuccine fresche o secche360 g
Sale grosso per la pastaq.b.
Per le Fave
Fave fresche sgusciate200 g
Acquaq.b.
Sale per ogni litro d'acqua (proporzione acqua marina)35 g
Acqua ghiacciataq.b.
Per le polpettine
Agnello macinato200 g
Salsiccia100 g
Saleq.b.
Pepe neroq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Per il condimento
Vino bianco secco100 ml
Demi-glace di agnello200 ml
Rosmarino fresco1 rametto
Prezzemolo fresco1 ciuffo
Timo fresco3-4 rametti
Aceto di vino biancoun goccio
Per la mantecatura
Pecorino romano grattugiato80 g
Procedimento
01
Sbiancatura delle fave
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata nella proporzione di 35 g di sale per litro, che riproduce la salinità dell'acqua marina. Tuffare le fave sgusciate nell'acqua bollente, mescolare e non appena l'acqua riprende il bollore scolarle immediatamente. Trasferirle subito in una ciotola con abbondante acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore verde brillante. Scolare e tenere da parte.
02
Preparazione delle polpettine
In una ciotola, impastare il macinato di agnello con la salsiccia privata del budello, rispettando il rapporto di 2 parti di agnello per 1 parte di salsiccia. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiustare di sale e pepe. Formare delle polpettine piccole e uniformi, di circa 1-2 cm di diametro.
03
Cottura delle polpettine e preparazione del sugo
Scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella ampia a fuoco vivace. Rosolare le polpettine su tutti i lati fino a doratura uniforme. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente. Aggiungere la demi-glace di agnello, il rosmarino, il prezzemolo e il timo. Sfumare con un goccio di aceto di vino bianco e lasciare insaporire a fuoco medio per qualche minuto, fino a che il sugo si sia leggermente ristretto e avvolgente.
04
Cottura e risottatura della pasta
Nel frattempo cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata. Quando mancano 2 minuti al termine della cottura indicata, scolare la pasta direttamente nella padella con le polpettine e il sugo, conservando l'acqua di cottura. Completare la cottura nella padella a fuoco medio, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura se necessario e mescolando energicamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente. Aggiungere le fave sbiancate e amalgamare delicatamente.
05
Mantecatura con il pecorino
Togliere la padella dal fuoco e attendere qualche momento che la pasta perda un po' di calore. Aggiungere il pecorino grattugiato e mantecare energicamente, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario, fino a ottenere una crema liscia e avvolgente che leghi ogni fettuccina al condimento.
06
Impiattamento
Impiattare le fettuccine formando un nido ordinato al centro del piatto. Disporre le polpettine e le fave tutt'intorno e sopra la pasta. Completare con una generosa spolverata di pecorino grattugiato fresco. Servire immediatamente.
👨🍳 Curiosità dello chef
