Fondo di Ricciola
preparazione di base da scarti di ricciola
Difficoltà
Difficile
Preparazione
30 min
Cottura
90 min
Resa
1,5–2 litri
Categoria
Preparazioni di base
Stagionalità
Tutto l'anno
Cucina
Contemporanea
Fondo di ricciola tostato con soffritto aromatico di sedano, carota, cipolla e menta — preparazione di base da lische e scarti di ricciola di Ischia
Il fondo di ricciola di Propaganda è una preparazione di base ottenuta dagli scarti di una ricciola di Ischia da 10 kg: lische, testa e ritagli vengono prima tostati in forno con olio e prezzemolo, poi cotti lentamente con un soffritto aromatico di sedano, carota, cipolla, timo, prezzemolo e menta, con concentrato di pomodoro per profondità e colore. Ne risulta un fondo scuro, ambrato e concentrato — molto più ricco di un fumetto classico — che diventa la base di salse, condimenti e piatti di pesce di alta cucina.
Ingredienti
Per gli scarti di ricciola
Lische, scarti e testa di ricciola5 kg
Olio extravergine d'olivaq.b.
Prezzemolo frescoq.b.
Per il soffritto aromatico
Coste di sedano350 g
Carote350 g
Cipolla dorata350 g
Timo frescoq.b.
Prezzemolo frescoq.b.
Menta frescaq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Per la base e la riduzione
Concentrato di pomodoro2–3 cucchiai
Acqua freddaq.b.
Procedimento
01
Pulizia della ricciola
Squamare, eviscerare e sfilettare la ricciola. Tenere da parte tutti gli scarti — in particolare le lische — che saranno la base del fondo. Togliere gli occhi dalla testa prima di procedere.
02
Tostatura delle lische in forno
Disporre le lische in una teglia con un filo di olio extravergine d'oliva e prezzemolo fresco. Infornare per la tostatura fino a che le lische siano leggermente scurite e profumate — questo passaggio intensifica profondamente il sapore del fondo.
03
Preparazione del trito aromatico
Nel frattempo, tritare finemente sedano, carota, cipolla, timo, prezzemolo e menta fino a ottenere un battuto uniforme e fine.
04
Soffritto e aggiunta degli scarti
In una pentola capiente, scaldare un filo di olio extravergine d'oliva e far appassire il trito aromatico. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo insaporire brevemente. Unire le lische tostate insieme a tutti i succhi di cottura rilasciati nella teglia — vanno recuperati interamente.
05
Allungare con acqua
Coprire il tutto con acqua fredda fino a superare abbondantemente le lische. Portare a bollore a fuoco medio-alto.
06
Schiumatura
Non appena il liquido raggiunge il bollore, inizierà a formarsi una schiuma in superficie. Rimuoverla regolarmente con una schiumarola per ottenere un fondo pulito e limpido.
07
Cottura lenta
Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente, senza mai portare a bollore vigoroso, continuando a schiumare la superficie di tanto in tanto per tutta la durata della cottura.
08
Filtratura
Filtrare il liquido attraverso un colino a maglie fini in un altro pentolino pulito, eliminando lische, verdure e residui solidi. Lasciar scolare senza premere.
09
Riduzione finale
Rimettere il liquido filtrato sul fuoco e continuare la cottura a fuoco basso fino a ottenere la consistenza densa e concentrata tipica del fondo. Assaggiare frequentemente negli ultimi minuti: la riduzione avviene rapidamente.
👨🍳 Curiosità dello chef
