Pasta alla Nerano
con zucchine fritte in doppia frittura, provolone del monaco e basilico
Difficoltà
Medio
Preparazione
25 min
Cottura
20 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Primi
Stagionalità
Estate
Cucina
Campana
La Pasta alla Nerano di Propaganda è un atto d'amore verso la costiera sorrentina: spaghetti risottati e mantecati con il Provolone del Monaco fino a una crema avvolgente e lucida, coronati da zucchine napoletane in doppia frittura — dorate, croccanti fuori, morbide dentro — e profumate di basilico fresco. Un piatto che nella sua semplicità apparente nasconde una tecnica precisa, dove ogni passaggio — la frittura, la risottatura, la mantecatura fuori dal fuoco — fa la differenza tra un buon piatto e uno indimenticabile.
Ingredienti
Per la pasta
Spaghetti o paccheri (formato tradizionale)360 g
Sale grosso per la pastaq.b.
Per le zucchine fritte
Zucchine medie napoletane (chiare)600 g
Olio di semi di arachide per friggereabbondante
Saleq.b.
Per il condimento
Provolone del Monaco grattugiato (senza scorza)150 g
Olio extravergine d'oliva4 cucchiai
Basilico fresco1 mazzo
Saleq.b.
Pepe neroq.b.
Per condire le zucchine fritte
Olio extravergine d'olivaq.b.
Basilico frescoqualche foglia
Procedimento
01
Preparazione delle zucchine
Lavare accuratamente le zucchine sotto acqua corrente fredda. Affettarle finemente con una mandolina o a coltello a rondelle di circa 2-3 mm di spessore. Asciugarle molto bene con carta assorbente — questo passaggio è fondamentale: l'umidità residua comprometterebbe la frittura, rendendola molle invece che croccante.
02
Doppia frittura delle zucchine
Scaldare abbondante olio di arachide in una padella capiente o in una friggitrice. Friggere le zucchine in piccoli lotti per 2-3 minuti, fino a che siano morbide ma ancora pallide, poi scolarle: questo passaggio cuoce le zucchine all'interno senza colorirle. Rituffarle nell'olio una volta tornato ben caldo, fino a che siano dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
03
Preparazione del condimento in padella
In una padella ampia, versare l'olio extravergine d'oliva e aggiungere abbondante basilico fresco. Scaldare a fuoco dolce per profumare l'olio, senza far friggere il basilico. Tenere da parte a fuoco bassissimo.
04
Cottura e risottatura della pasta
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Quando mancano 1-2 minuti al termine della cottura indicata, scolare la pasta direttamente nella padella con l'olio al basilico, conservando l'acqua di cottura. Risottare la pasta a fuoco medio-alto, aggiungendo mestoli di acqua di cottura poco alla volta, mescolando energicamente, fino a completare la cottura e ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
05
Mantecatura con il provolone
Questo è il passaggio cruciale: togliere la padella dal fuoco e attendere qualche momento che la pasta perda un po' di calore. Solo a questo punto aggiungere il Provolone del Monaco grattugiato. Mantecare energicamente con un filo d'acqua di cottura, mescolando fino a ottenere una crema liscia e avvolgente che avvolga ogni spaghetto. Se il provolone viene aggiunto con la padella ancora sul fuoco, fila e si separa, compromettendo la cremosità del piatto.
06
Condimento delle zucchine e impiattamento
In una ciotola, condire le zucchine fritte con un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche foglia di basilico fresco, mescolando delicatamente. Impiattare la pasta formando un nido ordinato al centro del piatto. Disporre generosamente le zucchine fritte condite sopra la pasta. Completare con una foglia di basilico fresco e, se gradito, una macinata di pepe nero.
👨🍳 Curiosità dello chef
