Saltimbocca con Seppie
con prosciutto crudo croccante e salvia
Difficoltà
Medio
Preparazione
20 min
Cottura
90 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Secondi
Stagionalità
Primavera
Cucina
Contemporanea
Saltimbocca di seppie cotte sottovuoto con prosciutto crudo croccante e salvia
Il saltimbocca con seppie di Propaganda è una rivisitazione marina di un grande classico romano: seppie medie pulite, cotte lentamente sottovuoto a 62°C fino a una morbidezza assoluta, poi ripassate in padella con salvia a fuoco vivace. Sopra, una fetta di prosciutto crudo completamente disidratata in forno — croccante e salata — che si rompe al primo boccone mescolandosi ai succhi di cottura della seppia. Un piatto di contrasti precisi: la tenerezza del mollusco, il crunch del prosciutto, il profumo avvolgente della salvia.
Ingredienti
Per le seppie
Seppie medie pulite8 (2 p.p.)
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per la cottura sottovuoto
Olio extravergine d'olivaq.b.
Per il prosciutto croccante
Prosciutto crudo, fette sottili8 fette
Per la finitura in padella
Foglie di salvia frescaabbondanti
Olio extravergine d'olivaq.b.
Procedimento
01
Pulizia delle seppie
Pulire accuratamente le seppie: rimuovere l'osso interno, il sacchetto dell'inchiostro, la pelle e tutte le parti interne. Sciacquare sotto acqua fredda corrente fino a che siano completamente pulite. Asciugare con carta assorbente.
02
Cottura sottovuoto in forno a vapore
Inserire le seppie in una busta sottovuoto con un filo d'olio extravergine d'oliva. Sigillare e cuocere in forno in modalità vapore a 62°C per 1 ora – 1 ora e mezza, a seconda della dimensione delle seppie. La cottura lenta e a bassa temperatura mantiene la seppia morbida, succosa e perfettamente cotta all'interno. Per chi cucina a casa, un'ottima alternativa è la cottura a vapore in un cestello sopra acqua bollente per circa 20-25 minuti.
03
Prosciutto crudo croccante
Mentre le seppie cuociono, adagiare le fette di prosciutto crudo in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno. Infornare in forno ventilato a 180°C per circa 15-20 minuti, fino a che il prosciutto sia completamente disidratato e croccante. Lasciare raffreddare e tenere da parte.
04
Rosolatura in padella con salvia
Una volta terminata la cottura, aprire con cura la busta sottovuoto. Scaldare una padella con olio extravergine d'oliva e foglie di salvia fresca. Infarinare le seppie e rosolarle a fuoco vivace per 2-3 minuti per lato, fino a che si formi una crosticina dorata all'esterno. L'olio alla salvia avvolgerà le seppie con il suo profumo inconfondibile. Tenere il sughetto di cottura della padella.
05
Impiattamento
Disporre le seppie rosolate al centro del piatto. Adagiare sopra ogni seppia una fetta di prosciutto crudo croccante. Versare un cucchiaio del sughetto di cottura della padella. Guarnire con una foglia di salvia fresca.
👨🍳 Curiosità dello chef
