Seppie e Piselli
con crema di piselli, piselli alla menta e crumble di prosciutto crudo
Difficoltà
Medio
Preparazione
30 min
Cottura
55 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Secondi
Stagionalità
Primavera
Cucina
Contemporanea
Le seppie e piselli di Propaganda sono un omaggio alla cucina di mare del Mediterraneo: fettuccine di seppia tagliate all'affettatrice, distese su una crema vellutata di piselli profumata alla menta, con i piselli interi conditi a crudo e una spolverata di crumble di prosciutto crudo croccante. Un piatto che gioca su consistenze opposte — morbido, croccante, fresco — e su un verde brillante che sa di primavera.
Ingredienti
Per la crema di piselli
Piselli freschi sgusciati400 g
Cipolla di Tropea, affettata finemente½
Menta fresca10 foglie
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per i piselli di guarnizione
Piselli freschi sgusciati200 g
Menta fresca, spezzettata8 foglie
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per il crumble di prosciutto crudo
Prosciutto crudo8 fette sottili
Per le seppie
Seppie medie già pulite4 (≈ 200 g l'una)
Aglio2 spicchi
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per la sbiancatura dei piselli
Acquaq.b.
Sale (proporzione acqua marina)35 g / litro
Acqua ghiacciataq.b.
Procedimento
01
Sbiancatura dei piselli
Portare a ebollizione una pentola capiente con acqua salata nella proporzione di 35 g di sale per litro, che riproduce la salinità dell'acqua marina. Unire tutti i piselli (quelli per la crema e quelli per la guarnizione) e non appena l'acqua riprende il bollore, scolarli immediatamente. Trasferirli subito in una ciotola con abbondante acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore verde brillante. Scolare e tenere da parte.
02
Crema di piselli
Scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella a fuoco medio. Aggiungere la cipolla di Tropea e farla appassire dolcemente per 3-4 minuti senza farla colorire. Unire 400 g di piselli sbiancati e le foglie di menta. Cuocere per 4-5 minuti, mescolando, fino a che i piselli siano completamente morbidi. Trasferire tutto nel frullatore e frullare ad alta velocità fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale, passare eventualmente al colino fine per una texture più setosa. Tenere in caldo.
03
Piselli di guarnizione
Condire i 200 g di piselli sbiancati rimasti con un filo d'olio extravergine d'oliva, le foglie di menta spezzettate e un pizzico di sale. Mescolare delicatamente e tenere da parte a temperatura ambiente.
04
Crumble di prosciutto crudo
Preriscaldare il forno ventilato a 130-140 °C. Adagiare le fette di prosciutto crudo in un unico strato su una teglia rivestita di carta forno. Infornare per 40-45 minuti, fino a quando il prosciutto risulterà completamente croccante e asciutto. Sfornare, lasciare raffreddare completamente, poi sbriciolare o frullare grossolanamente fino a ottenere un crumble irregolare. Conservare in un contenitore ermetico fino al momento dell'uso.
05
Fettuccine di seppia
Aprire le seppie pulite a libro, appiattirle bene con le mani. Metterle sottovuoto singolarmente e passarle in abbattitore fino a che siano ben solide e dure. Una volta rassodate, affettarle all'affettatrice allo spessore di circa 2-3 mm, creando delle strisce simili a fettuccine. Al momento del servizio, scaldare un filo di olio con l'aglio in camicia in una padella antiaderente. Aggiungere le fettuccine di seppia e ripassarle a fuoco vivace per 1-2 minuti, giusto il tempo di scaldarle e insaporirle senza cuocerle troppo. Salare leggermente e tenere da parte.
06
Impiattamento
Stendere un fondo generoso di crema di piselli calda al centro del piatto fondo. Adagiare al centro le fettuccine di seppia ripassate in padella, formando un nido ordinato. Distribuire tutt'intorno i piselli interi conditi alla menta. Terminare con una spolverata di crumble di prosciutto crudo croccante sopre le seppie. Completare con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
👨🍳 Curiosità dello chef
