Tagliata di Diaframma alle Erbe
con patate cotte al forno
Difficoltà
Medio
Preparazione
20 min
Cottura
50 min
Marinatura
12 h
Dosi per
4 persone
Categoria
Secondi
Stagionalità
Estate
Cucina
Contemporanea
Tagliata di diaframma di manzo marinata alle erbe aromatiche, cotta alla brace e tagliata contro fibra, con patate al forno
La tagliata di diaframma alle erbe di Propaganda è un piatto di carne diretto e schietto: un taglio molto saporito e succoso, marinato dodici ore con un trito di rosmarino, timo limonato, aglio in polvere e zeste di limone — quest'ultima non un vezzo, ma l'accorgimento che bilancia la nota "ferrosa" tipica di questo taglio. Le dosi delle erbe sono calibrate al grammo per ogni chilo di carne pulita, per una salatura sempre costante. Cottura alla brace a fuoco vivace, mantenendo la carne rossa e succosa, poi riposo su griglia e taglio obbligatoriamente contro fibra: il passaggio che rende ogni fetta tenera. A lato, le patate al forno con rosmarino a completare il piatto.
Ingredienti
Per il diaframma
Diaframma di manzo, pulito1 kg
Olio extravergine d'olivaq.b.
Per la marinatura
Sale grosso12 g
Pepe nero macinato fresco3 g
Aglio in polvere2 g
Rosmarino tritato finissimo3 g
Timo limonato2 g
Zeste di limone grattugiata1/2 limone
Per le patate al forno
Patate500 g
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Rosmarino frescoq.b.
Procedimento
01
Pulizia del diaframma
Il diaframma è naturalmente rivestito da due membrane di tessuto connettivo. Rimuovere accuratamente solo una delle due membrane con un coltello affilato, facendo attenzione a non sfaldare la carne. Lasciare l'altra membrana integra: questa protegge la struttura del pezzo durante la marinatura e la cottura.
02
Preparazione del trito di erbe
Battere finemente al coltello: pepe nero macinato fresco, aglio in polvere, rosmarino tritato finissimo, timo limonato e la zeste di limone grattugiata. Il risultato deve essere un trito omogeneo e aromatico. Realizzato questo trito, aggiungerlo in una bowl con il sale e mischiarlo.
03
Massaggio e marinatura
Cospargere il diaframma con il trito di erbe su tutta la superficie e massaggiare energicamente la carne, in modo che le erbe penetrino bene nelle fibre. Mettere la carne su una griglia sopra una placca in frigorifero e lasciar riposare per 12 ore.
04
Porzionatura e cottura in piastra
Trascorse le 12 ore, togliere il diaframma dal frigorifero 2 ore prima della cottura e porzionarlo. Massaggiare ogni porzione con un filo di olio d'oliva. Scaldare bene la piastra (idealmente una brace) e cuocere il diaframma a fuoco vivace fino a cottura desiderata — si consiglia comunque di mantenere il diaframma rosso e succoso.
05
Riposo e taglio
Una volta cotto, togliere il diaframma dalla piastra e lasciarlo riposare qualche minuto su una griglia, in modo che i succhi si distribuiscano uniformemente. Tagliare a fette, obbligatoriamente contro fibra — questo passaggio è essenziale per la tenerezza del taglio.
06
Impiattamento
Disporre le fette di diaframma tagliate contro fibra sul piatto. Accompagnare con le patate cotte al forno. Terminare con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo sulla carne.
👨🍳 Curiosità dello chef
