Tagliolini all'Uovo
zucchine in due consistenze, gambero crudo
Difficoltà
Difficile
Preparazione
40 min
Cottura
20 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Primi
Stagionalità
Estate
Cucina
Contemporanea
Tagliolini all'uovo con crema di zucchine in due consistenze, tartare di gambero rosso crudo, zucchine fritte croccanti e scorza di limone
I tagliolini all'uovo di Propaganda sono un primo piatto d'estate che gioca tutto sul contrasto: una sola zucchina, due creme completamente diverse. Dalle bucce sbianchite in acqua marina nasce un condimento di un verde acceso e vibrante; dai cuori appassiti con aglio e cipolla, una crema chiara e delicata per la guarnizione. Sopra, la tartare di gambero rosso battuta al coltello solo al momento del servizio, le zucchine fritte croccanti aggiunte all'ultimo e una grattugiata di scorza di limone fresca che tiene insieme mare e orto. Un piatto tecnico ma essenziale, dove ogni elemento resta distinto e riconoscibile.
Ingredienti
Per la pasta
Tagliolini all'uovo360 g
Sale grosso per la pastaq.b.
Crema verde (condimento)
Bucce di zucchine medie6-8
Sale (per litro d'acqua)35 g
Acqua ghiacciataq.b.
Olio all'aglioq.b.
Saleq.b.
Crema chiara (guarnizione)
Cuori delle stesse zucchine6-8
Cipolla dorata1/2
Aglio1 spicchio
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Zucchine fritte
Zucchine1-2
Olio di semi (140-150°)q.b.
Saleq.b.
Tartare di gambero
Gamberi rossi freschi, puliti200 g
Olio extravergine d'olivaq.b.
Scorza di limone1 limone
Saleq.b.
Finitura in padella
Basilico frescoq.b.
Olio all'aglioq.b.
Scorza di limone1 limone
Procedimento
01
Preparazione delle zucchine
Pelare le zucchine separando accuratamente le bucce dal cuore. Le bucce serviranno per la crema verde di condimento, i cuori per la crema chiara di guarnizione. Tagliare il cuore delle zucchine a pezzi.
02
Cottura del cuore delle zucchine
In una padella, aggiungere olio EVO, aglio e cipolla, far rosolare, aggiungere il cuore delle zucchine, salare e far appassire le zucchine a fuoco medio-basso, fino a che siano completamente morbide.
03
Crema di guarnizione (chiara)
Frullare il cuore di zucchine appassito fino a ottenere una crema liscia e chiara. Trasferire in un contenitore con beccuccio, da usare per la guarnizione finale.
04
Sbianchitura delle bucce
Nel frattempo, sbollentare le bucce di zucchina in acqua salata (35 g di sale per litro). Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare il colore verde brillante.
05
Crema di condimento (verde)
Frullare le bucce sbianchite con olio all'aglio e sale, fino a ottenere una crema liscia e di un verde intenso. Questa sarà il condimento base dei tagliolini.
06
Zucchine fritte
Tagliare le zucchine rimanenti a rondelle sottili e friggerle in olio a 140-150° fino a che siano dorate e croccanti. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
07
Tartare di gambero
Fare un battuto dei gamberi rossi al coltello. Condire con un filo di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Tenere in frigorifero fino al momento dell'impiattamento.
08
Cottura e mantecatura dei tagliolini
Calare i tagliolini in abbondante acqua bollente salata. Nel frattempo, in una padella, scaldare un filo di olio all'aglio con basilico fresco tagliato. Aggiungere la crema di zucchine verde e scaldare leggermente per far prendere sapore. Scolare i tagliolini direttamente nella padella e saltare, aggiungendo una grattugiata di scorza di limone. Continuare a saltare fino a che la pasta sia ben mantecata. Se non si dispone di ulteriore crema verde, aggiungere acqua di cottura per raggiungere una consistenza morbida.
09
Impiattamento
Impiattare i tagliolini arrotolati aiutandosi con una pinza, versando sopra la crema verde rimasta in padella. Guarnire con qualche punto di crema di zucchine chiara. Distribuire la tartare di gambero rosso. Completare con le zucchine fritte croccanti. Terminare con un'ultima grattugiata di scorza di limone e foglie di basilico fresco.
👨🍳 Curiosità dello chef
