Terrina di Patate e Broccoli
con crema di broccoli, cimette sbollentate e lardo
Difficoltà
Medio
Preparazione
30 min
Cottura
2 ore + 1 notte
Dosi per
4 persone
Categoria
Secondi
Stagionalità
Inverno
Cucina
Contemporanea
La terrina di patate e broccoli di Propaganda è un piatto costruito sulla pazienza: patate a pasta gialla condite con burro e timo, pressate a strati in una terrina e cotte per due ore, poi lasciate una notte intera in frigorifero sotto peso per compattarsi fino a formare un blocco preciso. Il giorno dopo, tagliate in porzioni regolari e fritte in olio di arachide fino a una crosta dorata e croccante che nasconde un interno morbido con gli strati ben visibili. A completare il piatto: una crema vellutata di broccoli, cimette sbollentate in acqua di mare e tenute al verde, e una fetta di lardo adagiata sulla terrina calda che si scioglie lentamente al calore.
Ingredienti
Per la terrina di patate
Patate a pasta gialla1 kg
Burro morbido80 g
Timo frescoq.b.
Saleq.b.
Per la crema di broccoli
Cimette di broccolo400 g
Aglio2 spicchi
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Per i broccoli di guarnizione
Cimette di broccolo300 g
Sale (35 g per litro d'acqua)per sbollentare
Acqua ghiacciataq.b.
Per la finitura
Lardo, fette sottili4 fette
Olio di semi di arachideper friggere
Procedimento
01
Crema di broccoli
Pulire i broccoli e dividere le cimette. Per la crema, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva in una padella con l'aglio. Aggiungere 400 g di cimette e cuocere a fuoco medio fino a che siano completamente morbide. Trasferire nel frullatore e frullare aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo poco alla volta, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e tenere da parte.
02
Broccoli di guarnizione
Sbollentare i 300 g di cimette rimaste in acqua salata come il mare — 35 g di sale per litro — per 3-4 minuti, fino a che siano tenere ma ancora croccanti. Scolare immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore verde brillante. Scolare e tenere da parte.
03
Terrina di patate
Pelare le patate e affettarle sottilmente con la mandolina. In una ciotola, amalgamarle con il burro morbido e il timo fresco fino a che ogni fetta sia ben condita. Disporre le patate a strati in una teglia da forno alta, pressando bene ogni strato per creare una struttura compatta e uniforme. Coprire con carta forno e adagiare un peso sopra. Infornare a 180°C per 2 ore, fino a che le patate siano completamente cotte e la terrina tenga la forma. Sfornare e lasciare raffreddare completamente, poi tenere sotto pressa in frigorifero per una notte intera.
04
Frittura della terrina
Il giorno seguente, estrarre la terrina dal frigorifero e tagliarla in porzioni rettangolari regolari. Scaldare abbondante olio di arachide in una padella. Friggere ogni fetta fino a che sia dorata e croccante su tutti i lati. L'esterno deve essere profondamente dorato, l'interno morbido e con gli strati ben visibili.
05
Impiattamento
Stendere la crema di broccoli sul fondo e sul lato del piatto. Disporre le cimette di broccoli sbollentate accanto. Posizionare la terrina di patate fritta calda al centro. Adagiare immediatamente una fetta di lardo sulla terrina — il calore la scioglierà, arricchendo ogni boccone.
👨🍳 Curiosità dello chef
