Zucchina Tonda alla Parmigiana
con fior di latte, pomodoro e tre creme: parmigiano, datterino e basilico
Difficoltà
Difficile
Preparazione
40 min
Cottura
30 min
Dosi per
4 persone
Categoria
Antipasti
Stagionalità
Estate
Cucina
Contemporanea
Zucchina tonda ripiena di fior di latte, pomodoro e parmigiano cotta al forno, servita su tre creme di parmigiano, datterino e basilico
La zucchina tonda alla parmigiana di Propaganda è una parmigiana ripensata e messa in verticale: la zucchina svuotata diventa un piccolo scrigno, farcito a strati con fior di latte, pomodori arrostiti, parmigiano e basilico, poi cotto al forno fino a sciogliersi dentro. Ma il vero gioco è nel piatto, dove la zucchina si adagia al centro di tre creme distinte — parmigiano portato con precisione a 80°C, datterino passato e frullato per restare vivo di colore, basilico sbianchito per fissare quel verde acceso. Tre salse, tre sapori netti, un'unica idea di parmigiana raccontata in modo nuovo.
Ingredienti
Per le zucchine tonde
Zucchine tonde4
Acqua e sale per bollituraq.b.
Acqua ghiacciataq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Per il ripieno
Fior di latte200 g
Pomodori al fornoq.b.
Parmigiano grattugiatoq.b.
Basilico frescoq.b.
Per i pomodori
Pomodori a fette (ripieno)q.b.
Pomodorini datterini (crema)q.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Crema di parmigiano
Parmigiano grattugiato200 g
Panna fresca200 ml
Latte50 ml
Crema di datterino
Pomodorini datteriniq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Aglio1 spicchio
Basilico frescoq.b.
Crema di basilico
Foglie di basilico frescoq.b.
Acqua e sale per sbianchituraq.b.
Acqua ghiacciataq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Procedimento
01
Preparazione delle zucchine
Scoperchiare le zucchine tonde tagliando la calotta superiore e svuotarle della polpa interna con un cucchiaino, creando dei piccoli contenitori. Bollire le zucchine svuotate in acqua salata per 10 minuti (zucchina da 300 g). Scolare e trasferire subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
02
Pomodori al forno per il ripieno
Nel frattempo, tagliare i pomodori a fette, disporli su una teglia con un filo di olio e sale, e cuocere in forno a 220°C per 8 minuti.
03
Farcitura delle zucchine
Una volta sbianchite e raffreddate, riempire le zucchine a strati con il fior di latte, le fette di pomodoro cotte in forno, il parmigiano grattugiato e il basilico fresco. Richiudere con la calotta, oliare la superficie esterna e infornare a 180°C per 20-25 minuti.
04
Crema di datterino
Cuocere i pomodorini datterini in padella con olio e aglio in camicia, fino a che appassiscano completamente. Passare al passaverdure per eliminare semi e pelle — passaggio importante da fare prima di frullare, per evitare che il composto si ossidi. Aggiungere il basilico e frullare fino a ottenere una crema liscia, aggiustare di sale.
05
Crema di parmigiano
In un pentolino, unire il parmigiano grattugiato, la panna e il latte. Scaldare dolcemente fino a raggiungere gli 80°C. Una volta raggiunta la temperatura, frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
06
Crema di basilico
Lavare e asciugare le foglie di basilico. Sbollentarle in acqua salata al 30%, necessario per riattivare la clorofilla, per poi scolarle e metterle in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante. Frullare le foglie sbianchite insieme a un filo di olio extravergine d'oliva, aggiunto poco alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.
07
Impiattamento
Stendere la crema di parmigiano sulla base del piatto. Aggiungere la crema di datterino e la crema di basilico. Posizionare la zucchina farcita cotta al forno al centro delle tre creme.
👨🍳 Curiosità dello chef
